폭염에 찾는 냉동 채소, 영양소는 그대로일까

[리얼푸드=육성연 기자] 농산물 가격이 오르고, 신선 채소 관리가 어려운 폭염 시기에는 냉동 채소의 활용도 대안이 될 수 있다. ‘영양이 떨어진다’는 통념과 달리, 실제 연구에선 대부분의 영양소가 유지되는 것으로 확인됐다.

냉동 채소·과일의 수요는 높아지는 추세다. 지난해 롯데마트의 신선 채소 매출은 전년보다 4% 감소했지만, 냉동 채소는 10% 증가했다.

리테일 테크 기업 컬리도 올해 상반기 냉동 채소 판매가 전년보다 23% 증가했다. 컬리 관계자는 “대표적인 냉동채소인 채소믹스 외에도 찜용, 나물군 등의 상품을 신규 입점하면서 매출이 증가하고 있다”고 말했다. 컬리는 현재 95개의 냉동 채소를 선보이면서 시즌에 따라 최대 110개까지 품목을 늘려고 있다.

이 관계자는 “30~40대 젊은 층은 음식물 쓰레기 없이 다양한 채소를 장기간 사용할 수 있다는 점에서 많이 구매하고, 50~60대에서는 냉동 대파, 마늘 등 필수 전통 채소를 경제적으로 소비하려는 수요가 높다”고 분석했다.

냉동 채소의 주된 구매 이유는 가격이 비교적 저렴한 데다가 손질 과정이 간편하고 보관도 오래 할 수 있어서다. 다만 영양소가 떨어진다고 예상할 수 있지만, 사실과 다르다.

관련 연구들을 종합하면, 채소와 과일은 수확 후 시간이 지날수록 햇빛, 산소, 온도 등에 의해 일부 영양소가 감소된다. 반면 냉동 채소·과일은 수확 직후 바로 얼리기 때문에 유통 과정에서 발생할 수 있는 일부 영양소 손실을 줄일 수 있다.

대표적인 연구로는 국제학술지 농식품화학저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry 2015)이 다룬 미국 캘리포니아대학교 실험이 있다. 연구진은 채소·과일 품목에서 4가지 영양소 함량을 분석했다. 품목은 옥수수, 당근, 브로콜리, 시금치, 완두콩, 강낭콩, 딸기, 블루베리다.

아스코르브산 함량은 총 8개 품목 중 5개에서 유의미한 차이가 없었다. 나머지 3개에서는 오히려 냉동 제품이 신선 제품보다 높았다. 알파 토코페롤 함량도 3개 품목에서 냉동 제품이 신선 제품보다 높았다.리보플래빈 함량은 큰 차이가 없었다. 베타카로틴은 3개 품목에서만 냉동 제품이 신선 제품보다 낮았다. 연구진은 “전반적으로 냉동 농산물의 영양소는 신선 농산물과 비슷하거나 경우에 따라 더 높았다”고 밝혔다.

특히 외부 환경에 쉽게 손실되는 비타민 C는 냉동 보관이 손실을 늦출 수 있다. 식품·농업 과학 분야 국제학술지(Journal of the Science of Food and Agriculture 2014)가 다룬 미국 조지아대학교 연구에서는 냉동한 브로콜리·딸기·완두콩의 비타민 C 함량이 5일 냉장 보관한 신선품보다 높았다.

다만 냉동 채소를 조리할 때는 제품별로 표시된 조리법을 반드시 확인해야 한다. 냉동 브로콜리처럼 살짝 데친 후 급속 냉동했다면, 해동 후 바로 쓰거나 짧게 가열해서 사용하면 된다. 하지만 단순히 냉동만 한 채소는 가열 조리가 권장된다.

해동한 후에는 상온에 오래 두지 말아야 한다. 세균이 빠르게 증식하기 쉽다. 특히 해동한 제품을 다시 얼리면 품질 저하뿐 아니라 식중독 위험도 커진다.

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