조림만 하기엔 아까운 연근…피클·너깃·초콜릿 변신

[리얼푸드=육성연 기자] 연근을 조림 반찬으로만 이용했다면 조리법을 바꿔볼 만하다. 썰어서 샐러드에 넣거나 갈아서 너깃 등 튀김으로도 먹을 수 있다.

조리 시 연근이 가진 매력은 아삭한 식감이다. 식감을 살리는 샐러드로 먹기 좋다. 특히 고소한 맛의 ‘흑임자(검은깨) 드레싱’과 맛이 잘 어울린다.

반찬으로도 먹을 수 있다. 연근을 살짝 데친 후 흑임자 소스를 버무린 건강한 반찬이다. 물기를 뺀 연근에 흑임자 소스를 버무리면 된다. 소스는 흑임자와 마요네즈·꿀·레몬즙·땅콩버터를 넣어 만든다.

연근을 곱게 갈면 더 다양한 메뉴에 쓸 수 있다. 연근 전이나 연근 너깃 등이 대표적인 예이다.

‘연근 너깃’을 만드는 법은 우선 연근을 깍둑썰어 통마늘 1알과 같이 믹서기에서 간다. 너무 곱게 가는 것보다 식감이 있도록 다지는 것이 맛있다. 여기에 소금, 부침가루를 넣고 섞는다. 연근 반죽을 숟가락으로 떠서 튀김에 3~4분간 노릇하게 튀기면 완성이다.

해외에서 유행하는 ‘피클’로 만들어도 좋다. 연근에 유자를 넣어 담근 ‘연근 유자 피클’이다. 가을이 제철인 유자로 유자청을 만들어 사용하면 아삭하면서도 새콤달콤한 피클 맛을 낸다.

‘연근 유자 피클’ 레시피는 얇게 썬 연근을 식초 물에 넣고 2분 정도 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 빼고 소독한 용기에 담는다. 피클액(물·식초·유자청·소금) 재료를 섞어 끓인 뒤 연근에 붓고 뚜껑을 덮는다. 한 김 식혀 냉장고에서 하루 이상 숙성한다.

최근에는 연근 칩이나 연근 초콜릿처럼 간식이나 디저트로도 활용하는 경우가 늘고 있다. 고디바 재팬은 지난 3월 일본 야마구치현 이와쿠니시와 협업해 ‘이와쿠니 연근칩 초콜릿’을 출시했다. 얇게 썬 연근을 튀긴 뒤 다크초콜릿을 입힌 제품이다.

연근을 손질할 때는 갈변 방지와 떫은맛 제거가 중요하다. 식초를 이용하면 이를 막을 수 있다. 연근이 잠길 정도로 물을 붓고, 식초 한 큰술을 넣어 5~10분간 담근다. 채반에 건져 흐르는 물에 헹궈 사용하면 된다.

요리에 사용하고 남은 연근을 보관할 때도 식초를 탄 물(물 1L, 식초 1큰술)에 연근을 담가 냉장고에 넣으면 된다. 보관 기간은 3~4일 정도다.

연근은 농촌진흥청 농사로가 ‘10월의 식재료’로 소개하는 제철 식재료다. 연근이란 이름 때문에 뿌리처럼 보이지만, 우리가 먹는 부위는 ‘땅속줄기’다.

함량이 많은 성분은 비타민 C와 식이섬유, 칼륨 등이다. 식품의약품안전처의 영양성분 자료에 따르면 생 연근 100g에는 비타민 C가 28㎎, 식이섬유는 3.3g, 그리고 칼륨이 478㎎이 들어 있다.

gorgeous@heraldcorp.com